Denominada como la “bebida espirituosa” más conocida en México, el mezcal cobra una importancia que nada tiene que envidiarle a ningún brebaje destilado en el mundo.
Fue a partir del siglo XVIII cuando se empezaron a consumir bebidas destiladas como el tequila, el aguardiente o el mezcal en el país, gracias a los árabes que fueron, durante sus años de dominación, maestros de los españoles.
En su afán por descubrir y conocer más sobre este elixir, en 1998 se llevó a cabo la denominada Ruta del Mezcal. Consistió en recorrer las comunidades indígenas para determinar dónde se elaboraba mezcal artesanal y ser testigos del proceso que le ha dado fama mundial.
MAGUEY, TRADICIÓN Y VARIEDADES.
Los estados en México, únicos en el mundo, que elaboran esta bebida de forma artesanal son Oaxaca, Michoacán, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas.
“La técnica de elaboración de un mezcal depende del tipo que estemos hablando, ya que hoy en día existen tres categorías distintas, tradicionales, artesanales e industriales”, dice Silvia Philion, dueña de la famosa Mezcaloteca de la ciudad de Oaxaca, en el sur del país.
“El que ahora está en auge es el tradicional, que tiene en cuenta esa forma de hacer esta bebida de los antiguos dioses, que es la original y la base del mezcal”, comenta la experta.
“El primer paso es encontrar maguey maduro para su elaboración. Se sabe que el maguey está listo para la elaboración cuando crece el quiote o flor de planta. A continuación se capa el quiote para regresar el azúcar a la piña, para luego cortar el maguey y despencarlo -quitarle las hojas- dejando las puras piñas”, añade Philion.
Tras este proceso se cuecen las piñas “en un horno de tierra, con leña y piedras calientes, dejando el horno tapado según los días necesarios para, a continuación, con mazo de madera o en el molino chileno o tahona, machacar las piñas”, comenta la experta de Oaxaca.
“Tomando en cuenta la receta del maestro mezcalero y el clima se fermenta el bagazo con agua de pozo, río o manantial, para luego destilar el bagazo fermentado en alambique de cobre u ollas de barro”, agrega Philion, quien concluye que, por último, se compone la riqueza alcohólica del mezcal “según el gusto del maestro mezcalero”.
La diferencia entre un mezcal artesanal y uno industrial es que el primero tiene una producción limitada y pequeña, sus procesos son limpios y naturales, sin añadir químicos en ninguna parte y cada producción, por lo mismo, será distinta en aromas y sabores.
De gusano, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café, son algunas variedades de mezcales que, según su tipo de destilación, se pueden encontrar actualmente en México.
La riqueza alcohólica que debe de tener es un 45%, o mayor, para un mezcal tradicional. Su forma de tomarlo, tras comprobar el perlado de la botella al agitarlo, es saborearlo en jícara de bule o en vaso de boca ancha, tras enjuagarse la boca durante diez segundos antes de tragarlo.
Por su parte la especialista indica que la industria produce miles de litros y siempre las producciones serán del mismo sabor, pero además añaden químicos en sus procesos.
“Hay que tener cuidado con las producciones industriales y con la replantación de magueyes para poder conservar su riqueza genética y, sobre todo, apoyar con la compra a los pequeños productores de mezcal, que son en los que el consumidor va tener mejor experiencia en paladar”, define Philion.
LA RIQUEZA DEL MAGUEY EN MÉXICO
Especies de maguey alrededor del mundo se pueden encontrar hasta cerca de 250, pero los magueyes exclusivamente para la elaboración de mezcales son unos 35.
“El maguey es para México lo que la uva es para Francia, sin maguey pues no habría tequila ni mezcal”, dice la experta.
La tan conocida cocina mexicana tiene un arte a la hora de hacer maridajes con mezcal. “Es impresionante, sobre todo, cuando son producciones tradicionales, ya que tienes tanta diversidad de aromas y sabores en cada producción que tiene posibilidades infinitas”, indica la dueña de la Mexcaloteca.
Pero esto no es algo exclusivo de la comida local, se pueden maridar mezcales con otro tipo de comidas también, aunque los más comunes son los que se dan en los pueblos productores de esta bebida.
Oaxaca es el estado más emblemático como creador de este producto. Esto se debe a que es el que mayor diversidad de magueyes tiene en el país.
México es el único país en el mundo en el que se produce mezcal, pero aún así se pueden encontrar magueyes en algunos países de África, aunque no tienen la tradición de destilarlos.
Silvia Philion concluye sobre el futuro que le augura al mezcal y dice que definitivamente “uno mejor que el tequila. Tiene más probabilidades de conservar diversidad de magueyes y producciones que el tequila y, si los consumidores luchan por conservar las tres categorías: la tradicional, la artesanal y la industrial, va a seguir existiendo el placer de estar probando buenos mezcales por largo tiempo”.
