Antojos como el tasajo, cecina, tacos, quesadillas o mole acompañadas normalmente con mezcal, es el consumo tradicional de los oaxaqueños y de aquellos que visitan la entidad durante el mes de septiembre.
Oaxaca es, quizá, de las entidades del país que posee gran variadas de platillos típicos y que en celebraciones como las Fiestas Patrias se hacen presentes para deleite de los comensales.
“En estas fechas, lo que se consume son antojos. Antojos mexicanos que tienen que ver también con nuestra raíz. Y en el estado, en septiembre se consume mucho la parrillada de tasajo, cecina y chorizo; con nopales asados y cebolla”, comenta Celia Floirán, cocinera tradicional más reconocida de Oaxaca, en plática.
Aclara que el tasajo es la carne artesanal de Oaxaca, que se acompaña con una tlayuda (tortilla grande untada con asientos de chicharrón, frijol, lechuga, queso y salsas muy tradicionales en Oaxaca.
La salsa, agrega, se consume también en tostadas de chile/ajo, antojo de Oaxaca colocado en unas tostadistas muy ricas; también se hacen molotes: tortilla de maíz rellena de papa con chile que son deliciosos y se acompañan con guacamole y queso.
Asimismo, el tasajo, cecina y chorizo (carnes estilo Oaxaca) se acompaña con quesadillas de papa rellenas de queso y epazote, antojo también muy típico. Con estos y otros platillos más se celebran las fiestas Patrias.
Aunque, señala, la cocina mexicana tiene un lugar especial en todo México. En este caso también se preparan pozole, chiles en nogada que son muy representativos, aunque no sean de Oaxaca.
Como se trata de antojitos mexicanos, dice, tampoco faltan los tacos de pollo, acompañados con mole coloradito, lechuga, queso y rábanos en rodajas.
“El coloradito está hecho a base de chiles rojos, que es un mole fácil de hacer, y que se consume con las enchiladas oaxaqueñas para el desayuno”, comenta Floirán.
La tlayuda va con grasa, a base de asientos de chicharrón; frijol, lechuga queso estilo Oaxaca espolovoreado, lechuga y se acompaña con las carnes artesanales de Oaxaca (tasajo, cecina, chorico).
Menciona que todos estos platillos los sirve en estas fechas en el restaurante familiar desde hace 23 años (el “Quince letras”), “un negocio familiar, que lleva ya tres generaciones”.
Sobre la bebida que se consume en las Fiestas Patrias, dice pronto “mezcal. Sólo mezcal” y, también aguas tradicionales, de frutas y tepache.
“El mezcal no es para nosotros una moda. El mezcal siempre ha existido entre los oaxaqueños, es centenario. Todas las familias lo consumen, en las comunidades, en la capital, en todas partes”, asegura.
Subraya que cada 15 de septiembre el “Quince Letras” prepara un menú especial. “Todo el mes tenemos un menú mexicano, y dentro de ese mes hacemos especialidades oaxaqueñas, pero todo el mes tenemos antojitos tradicionales, como chiles en nogada, platillos tradicionales, porque honramos mucho la cocina tradicional”, comenta.
Conocedora de las tradiciones oaxaqueñas, Celia Floirán añade que para el 15 y 16 de septiembre la mayoría de la gente en el estado es conservadora en cuanto a la vestimenta. Normalmente en la capital las mujeres visten trajes étnicos, o al menos con detalles étnicos.
“La gente se viste con ropa de las ocho regiones de Oaxaca, y en la Noche mexicana el traje del Istmo de Tehuantepec es el más tradicional, flores -grandes o pequeñas- a mano sobre terciopelo. Es muy elegante. Es el que se utiliza más, pero también otras regiones.
Recomienda que todos, en el país, “festejen con cocina tradicional, cada vez que sea posible, como fiestas patrias. Pero en todas las festividades: cumpleaños, aniversarios. Es la forma manera de salvaguardar y seguir preservando la cocina tradicional, festejando con la cocina local”.
