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Ciudad de México. Don Gonzalo empieza su día en la madrugada en Xalostoc, Estado de México, desde donde se traslada para iniciar su jornada a las seis de la mañana en el corazón de la Ciudad de México; él es el encargado de la emblemática panadería La Vasconia, en la calle de Tacuba. Desde el primero de enero, los maestros panaderos han cambiado su horario de trabajo para empezar a amasar la tradicional rosca de reyes a las cinco de la mañana. La masa ha sido preparada y ha reposado desde un día antes. Desde temprano, y hasta las cinco de la tarde, no parará la producción para entregar pedidos de hasta 800 roscas que terminarán en el centro de una mesa donde el chocolate con leche y el café de olla fungen como acompañantes esenciales.
El pan de la rosca se distingue por una mayor cantidad de mantequilla, mientras que el decorado ha pasado de fruta a seca a ate, cerezas, azúcar y nueces. Según la tradición, esta decoración es la representación de las joyas en las coronas de los reyes magos. Y actualmente se pueden encontrar roscas en diferentes sabores: desde las tradicionales, a base de mantequilla, hasta aquellas rellenas de nata, queso, o mermeladas.
En La Vasconia se han visto tres generaciones de maestros panaderos; el propio Gonzalo Salazar proviene de una familia en la que algunos de sus primos han sido contratados por panaderías en Estados Unidos. Hasta el 6 de enero, todos en la tradicional panadería del Centro Histórico destinarán una parte de su día a la elaboración de la rosca de reyes, cuya historia, según algunos antropólogos, se remonta al siglo III, cuando los Romanos festejaban a Saturno, dios de la agricultura.
La tradición llegó a México de la mano de los españoles tras la conquista. En el pasado, aquella persona que tomara un trozo de rosca de reyes con un muñeco oculto– que simboliza al niño Jesús- se convertía en padrino y debía rendir una fiesta en su honor el 2 de febrero, día de la Candelaria. Hoy la tradición se ha simplificado y, quien saca al niño, invita los tamales.
En la narrativa popular se dice que, cuando la tradición inició, estas figuras no eran muñecos, sino habas o frijoles crudos. El problema era que, para evitar ser “el padrino de los tamales”, las personas optaban por comer esa semilla, de ahí que se empezaran a ocultar figuras de porcelana pequeñas. Hoy las panaderías generalmente incluyen muñecos de plástico dentro de las roscas de reyes, y algunas todavía se esmeran por poner figuras de porcelana decoradas a mano.
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Don Gonzalo, como lo llaman en los pasillos de la panadería, ha trabajado durante 27 años en este establecimiento que data de 1870. Él inició como un mozo ayudante de los maestros panaderos, después pasó al mostrador y hoy es el encargado de la operación y de que los pedidos corporativos y roscas miniatura se surtan a tiempo.
En México, la temporada de rosca de reyes es un momento clave para el negocio de las panaderías. De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora, cada año, las roscas de reyes generan una derrama económica de 600 millones de pesos. Este año, la cámara ha destacado que los ingredientes han tenido un aumento de precio cercano al 15%, sin embargo, en casos como La Vasconia, las panaderías han decidido mantener los precios, por lo que pueden encontrarse opciones para todos los presupuestos con roscas de reyes que van de 130 a 700 pesos en promedio.
