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El maíz es uno de los cultivos más representativos de México y es un alimento que nos da identidad. El estado de Oaxaca es parte esencial de este abanico de variedades que en el país suman alrededor de al menos 64 razas registradas.
Vale la pena recordar que este cereal proviene del teocintle, algo parecido a la planta actual pero que se desarrolla en un entorno silvestre. Su origen se disputa en distintos estados del centro del país como Puebla, sin embargo, en Oaxaca hay más de 35 especies con siglos de antigüedad.
Todo el suelo del país es apto para el cultivo del maíz y actualmente su producción se encuentra en la octava posición a nivel mundial.
Sinaloa, Jalisco y el estado de México son los tres estados con mayor producción y Oaxaca no se encuentra entre los principales a pesar de su importancia en el estado.
¿Por qué? Porque su producción es local e identificada y solo se utiliza para el autoconsumo. A pesar de esto, empresas transnacionales han intentado patentar razas específicas oaxaqueñas por su utilidad y productividad en la industria.
Las 35 razas de maíz oaxaqueño
Hay distintas maneras de identificar un tipo de maíz si no eres experto, la más fácil es por el color.
Existe maíz blanco, amarillo, rojo y azul o negro, cada uno puede ser propicio para distintas preparaciones; por ejemplo, las tlayudas utilizan en su mayoría blanco, mientras que las tetelas pueden utilizar amarillo o azul.
Metiéndonos un poco a la parte química de este ingrediente, las cantidades de almidón varían entre una raza y otra, también la fijación de nitrógeno es distinta.
Esta última característica es importante y sale al tema porque el maíz puede fijar este elemento en mayor o menor cantidad al suelo para nutrirse; entre más nitrógeno contiene en su estructura más disminuye tanto el uso de fertilizantes como la emisión de gases del efecto invernadero.
De acuerdo con la investigación para CONACYT de Flavio Aragón Cuevas estas son las 35 variedades registradas de maíz oaxaqueño:
- Ancho
- Arrocillo
- Bolita
- Celaya
- Chalqueño
- Chiquito
- Comiteco
- Conejo
- Cónico
- Cónico norteño
- Elotes cónicos
- Elotes occidentales
- Mixeño
- Mixteco
- Mushito
- Mal-Tel
- Nal-Tel de altura
- Negro de Tierra Fría
- Negro mixteco
- Olotillo
- Olotón
- Olotón imbricado
- Palomero toluqueño
- Pepitilla
- Serrano
- Serrano de Oaxaca
- Serranomixe
- Tabloncillo
- Tehua
- Tepecintle
- Tuxpeño
- Vandeño
- Zamorano
- Zapalote chico
- Zapalote grande
En Oaxaca existen bancos de semillas comunitarios que son una alternativa para la administración y conservación de estas razas.
Actualmente hay 7 de éstos en todo el estado y funcionan como una forma de préstamo-devolución, es decir, una vez que la usan y obtienen una nueva después de la cosecha la semilla es devuelta.
Para las comunidades oaxaqueñas esta es una forma de evitar alguna “catástrofe” (como la han llamado) por el cambio climático y por supuesto, una manera de preservar las variedades.
Es tan importante en el estado que existe incluso un organismo llamado Espacio Estatal en Defensa del Maíz Nativo de Oaxaca que organiza un encuentro estatal en donde hay cursos de capacitación y actualizaciones del tema.
