Excélsior
La cocina oaxaqueña es reconocida nacional e internacionalmente por la diversidad de sabores y olores, los mercados son una muestra de la variedad gastronómica de las ocho regiones del estado, entre estos está el mercado 20 de Noviembre, que se localiza a pocas calles del zócalo de la capital.
Ubicado en la calle 20 de Noviembre, este mercado brilla con luz propia, ocupa una construcción erigida en 1882, por lo que es considerado Patrimonio Histórico. Se caracteriza por ofrecer una gran variedad gastronómica concebida por las manos de cocineras tradicionales, forjadas entre fogones y los secretos culinarios transmitidos por generación.
Melitón Lavariega Torres, administrador de este emblemático centro gastronómico comentó que durante la presente temporada vacacional la afluencia diaria es de 10 a 15 mil comensales, ansiosos de explorar la sabrosura de la comida oaxaqueña.
Los comensales pueden elegir entre 207 locales dispuestos en cuatro secciones: el área de pan y chocolate, caldos, comedores de cocina regional y el pasillo de carne asada.
Al caminar por sus andadores es imposible no sucumbir ante las alternativas de la comida oaxaqueña, donde las tlayudas, el mole negro y el chocolate destacan al igual que los chapulines, pan y tamales.
Sin embargo, este mercado popular tiene una característica que lo hace único: el legendario “pasillo de la carne asada” o “pasillo de humo”.
El pasillo tiene pequeños negocios –de unos cuatro metros cuadrados- de ambos lados. Los propietarios ofrecen tiras de tasajo, cecina de puerco y res, chorizo y tripa. Carne fresca, transportada de municipios periféricos. A un costado del puesto, cada uno cuenta con un asador de leña.
Se trata de un pasillo largo que por ambos lados tiene negocios. En ese lugar, compras la carne, también puedes asarla. De inmediato, te envuelve el aroma de la carne recién preparada en fogones de leña. A la vez que se va asando la carne, se acercan personas que te venden los insumos para que te sientes a comer rico”, explicó Adriana, experta comensal.
Rosario, otra visitante, explicó así su experiencia en el “pasillo de humo”. “El proceso es bastante sencillo escoges la carne (tasajo o cecina), el chorizo o tripas que cuelgan en los puestos y ahí mismo te la asan, te buscas un lugar donde sentarte y compras tortillas o tlayudas, cebollitas, salsas y aguacate. Y ya comiste sabroso y barato”.
Las autoridades municipales y estatales de Oaxaca se han esmerado para que el Mercado 20 de Noviembre, se conserve como un mercado limpio y seguro.
El mercado cuenta con circuito cerrado de monitoreo, interconectado con el Centro Regional de Control y Comando (C2), así como custodios de la Policía Municipal en coordinación con los dirigentes de los locatarios”, informó el administrador, Lavariega Torres.
El subdirector de Mercados del Ayuntamiento, Erick Tiburcio Zárate destacó que cotidianamente se revisan las instalaciones para prevenir riesgos a partir de fugas de gas.
No obstante, previo a la temporada vacacional, se supervisó el estado físico de los depósitos de gas, válvulas, conexiones, así como su período de caducidad, para que en caso de que así fuera necesario se realice el reemplazo del equipo que no reúna con las condiciones óptimas de operatividad”.
Un mercado de pura tradición mexicana, con costos accesibles, que recibe al comensal en forma amable, pues los locatarios se han esmerado en capacitarse en la prestación del servicio.
El Ayuntamiento de Oaxaca junto con la Secretaría de Turismo (Sectur) del gobierno del estado trabajan con el programa “Locatario Competente”, el cual brinda capacitación al comercio establecido para fomentar una mejor atención a los clientes que acuden a los mercados.
Se trata de sensibilizar a los locatarios para que ofrezcan lo mejor y así la gente regrese por los buenos productos, buenos precios y buena atención”, concluyó Lavariega.
