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A dos cuadras del Zócalo en el Centro Histórico de Oaxaca, se encuentra un hotel boutique recién inaugurado. La arquitectura marroquí del Hotel Sin Nombre abraza a uno de los proyectos más recientes de la capital. Un restaurante de cocina oaxaqueña con ingredientes locales y un twist: platillos 100% veganos.
El chef oaxaqueño Israel Loyola está a cargo del Restaurante Sin Nombre. Loyola tiene experiencia previa con la oferta vegana y vegetariana pues en su restaurante anterior, Jacinto 1930 en San Miguel de Allende, resaltaba la frescura y calidad de los ingredientes locales.
Cuando se presentó la oportunidad de trabajar en el proyecto del Hotel Sin Nombre, el cocinero recorrió los pueblos de Oaxaca. Las familias de la mixteca siempre han basado su alimentación en vegetales. Por ejemplo, en el municipio de Antzompa se prepara una sopa de cilantro y ceniza de encino.
“Crecí en la mixteca oaxaqueña y cuando era pequeño recuerdo a mi mamá cocinar sopa de quelites y frijoles”.
Chef Israel Loyola
La moda del veganismo es una oportunidad que le abre las puertas a Israel para demostrar a los comensales que la cocina saludable siempre ha existido y que no se necesita de proteínas animales para lograr un balance. La calidad de los ingredientes locales y de temporada realzan la sazón de cualquier platillo dentro del menú de desayuno, comida y cena. Ejemplo de ello son los sopecitos con orégano y epazote y las enfrijoladas con chile pasilla.
Por las noches, el Restaurante Sin Nombre ofrece un menú degustación en el que desfilan cantidad de creaciones veganas. Los favoritos son el mole negro a base de aceite de oliva con coliflor, la tetela rellena de aguacate tatemado o el tamal de coliflor con kimchi de quelites y pipicha. De postre, el arroz con leche de soya y almendra con miel de maguey y papel de arroz y la papaya nixtamalizada con tepache.
“La filosofía de mi trabajo busca resolver 3 preguntas: ¿para qué?, ¿por qué? y ¿para quién? Considero que es una cocina con intención que invita a la gente a vivir la experiencia y divertirse”.
Chef Israel Loyola
Otro de los pilares del restaurante es el apoyo a comerciantes de la zona. Trabajan con proveedores de recolección de hongos en temporadas de lluvia. Uno de los más solicitados es el hongo matsutake, considerado como la trufa mexicana.
Como protocolo de seguridad e higiene el Restaurante Sin Nombre se encuentra operando a puerta cerrada con un cupo limitado. Si quieres reservar y probar su cocina oaxaqueña puedes hacerlo en el siguiente link.
