México Desconocido
La Chinantla es una región en el norte de Oaxaca junto a la Sierra Mazateca. Está habitada por indígenas chinantecos que aún conservan su lengua originaria y su legado gastronómico. Muestra de ello es el Caldo de Piedra, que el mes pasado fue nombrado Patrimonio Cultural Intangible de Oaxaca.
Los integrantes de la LXIV Legislatura del Congreso de Oaxaca reconocieron la riqueza gastronómica del estado y declararon al tradicional Caldo de Piedra como Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Oaxaca. El nombramiento quedó registrado en el Artículo 16 de la Ley de Desarrollo Cultural para el Estado de Oaxaca, que establece que es de interés público la salvaguarda, conservación, restauración, recuperación, preservación, promoción y difusión, enriquecimiento e investigación del patrimonio cultural, tangible e intangible del estado.
El Caldo de Piedra se ha preparado desde tiempos remotos, su preparación se acuña al pueblo de San Antonio del Barrio, en el municipio de San Felipe Usila, Oaxaca. El poblado de Usila se considera la capital de la Chinantla, para acceder a él hay que llegar desde Tuxtepec. Se debe tomar la carretera pavimentada que lleva a Ojitlán y a Jalapa de Díaz, luego se gira a la izquierda y después de unos 50 km de terracería se llega a Usila.
Originalmente, esta receta sólo la preparaban los hombres debido a su dificultad y por ser ellos quienes salían a pescar. Al final de su jornada, debían encontrar una especie de cuenco a la orilla de un río para cocinar allí la pesca del día. Sin embargo, como este guiso es ya una herencia gastronómica, en la actualidad, también lo preparan mujeres.
Ingredientes
Pesca del día, puede ser cualquier tipo de pescado y otros mariscos como acamayas de río.
Cebollín
Ajo
Epazote
Chile verde
Jitomates
Cilantro
Sal al gusto
Preparación
Lo que hace peculiar al Caldo de Piedra es que para su preparación se debe encontrar un hueco entre las rocas cerca de un río, para utilizarlo como cazuela. Se llena de agua potable y se vierten todos los ingredientes lavados y picados.
Al lado se enciende una pequeña hoguera y se ponen a calentar en ella piedras de río. Una vez que las piedras están ardiendo, su color cambia a un rojo encendido, se agregan al caldo con unas tenazas de madera o pinzas. El calor de las piedras cuece todo en cuestión de minutos, así que en cuanto esté listo el caldo, las piedras deben retirarse.
José Luis Aranda Tradicionalmente se sirve en jícaras.
Otra de las peculiaridades de este caldo es que no se sirve en platos, sino en jícaras. Éstas se obtienen del fruto del jícaro, son aspecto similar a una calabaza pequeña, pulposo. La corteza es leñosa y dura, por esta razón sirve para confeccionar vasijas.
