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Una mujer indígena no puede ser chef. Ésta era la idea que parecía sepultar las aspiraciones de Claudia Albertina Ruiz Sántiz, pero también se convirtió en un reto que despertó su rebeldía.
“Mi rebeldía me ha llevado a tener varios logros, como pensar diferente a la mayoría de las mujeres, ya que a nosotras se nos educa para llevar la casa y la familia, y, a veces, nos quedamos encerradas en eso […] el hacer una revolución conmigo misma me ha llevado a donde estoy hasta ahora”, explica Claudia, quien fue incluida en el listado 50 Next, de la organización 50 Best, que la reconoce como una joven promesa de la gastronomía internacional.
La rebeldía de Claudia Albertina se gestó en su infancia. Ella luchó por decidir, desde la educación secundaria, en las escuelas en las que se inscribiría, mientras que su carrera académica fue en contra del imaginario de sus padres, quienes la visualizaban siendo docente.
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El objetivo siempre fue claro para ella: obtener una licenciatura en gastronomía. Cuando viajó a la Ciudad de México, su familia le impuso un reto. “Mi papá me dijo: ‘te doy un mes y yo sé que te regresas [a casa], y si regresas en este mes, haces lo que nosotros digamos´. Pero una de las cosas que tiene Claudia es que mientras más la retan, te demuestro que sí puedo”.
La chef estudió gastronomía en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas. En 2012, publicó su tesis, que es un recetario en tzotzil y español, como una forma de impulsar los alimentos basados en el respeto a los ingredientes tradicionales.
En la actualidad, la historia de esta chef tiene un sabor más dulce. “Mi familia terminó aceptando lo que yo quería y terminaron viendo que mi locura era buena y que, ahora, mi mamá me acompaña. Creo que esas son de las cosas más maravillosas que me han pasado”, dice mientras sus ojos cristalinos observan a su madre a la distancia.
Claudia fundó un restaurante que al inicio tenía el nombre de “Los Candiles”, ya que era un negocio compartido, pero que, al independizarse hace cinco años, dio paso a Kokono’, que en tzotzil significa epazote. La chef mexicana habita en San Cristóbal de las Casas y el corazón de Kokono’ es su fogón y la leña.
Claudia proviene de la cultura Tzotzil y es originaria de Saclamantón, en San Juan Chamula, en los Altos de Chiapas. La cocina de este pueblo da testimonio de recetas que parecen sencillas en su elaboración, pero desbordan sabores e historias.
Y es que no solo los idiomas se encuentran en peligro de extinción. Los colores, aromas y sabores de la gastronomía mexicana también son amenazados por la vorágine del olvido. La chef chiapaneca piensa defender la cosmovisión que habita en las cocinas indígenas.
“Lo que pasa en la gastronomía es que perdiéndose un ingrediente se pierde un platillo, se pierden las creencias y, obviamente, se reducen las riquezas que tenemos en el país”, dice Ruiz.
La chiapaneca aspira a tener en algún momento un comedor comunitario y continuar con su maestría para sumar un nuevo título profesional, mientras le ofrece a su equipo la posibilidad de soñar más allá de la cocina.
Claudia Albertina quiere que su carrera en la gastronomía preserve los recuerdos de los ancestros con cada sabor y así sanar a las personas, porque los alimentos, asegura, también tienen la propiedad de curar. “El ingrediente principal es hacerlo desde el corazón”.
