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Hay elementos de la vida en la ciudad de Oaxaca que son maravillosamente intrínsecos: tlayudas, calendas (desfiles callejeros alegres e improvisados) y el barro negro característico de la región. Y luego está el mezcal, el espíritu picante y ligeramente dulce es un pilar de la cultura oaxaqueña. Entra en cualquier hogar y encontrarás una botella (o tres) en la mesa del comedor. Incluso se sirve en eventos religiosos, como funerales y bautizos. En Oaxaca, beber mezcal no se trata solo de ingerir alcohol. Es toda una forma de pensar.
‘Te sirven un gran plato de mole con pollo desmenuzado y arroz; tal vez un poco de queso, tortillas, tlayudas y bebes un poco de mezcal’, instruye Fausto Zapata, copropietario de Casa Silencio, un nuevo hotel boutique de seis habitaciones en las afueras de la ciudad de Oaxaca. ‘Es simplemente el cielo’.
Fausto y yo estamos sentados en la mesa del comedor al aire libre en su hotel, ubicado en un valle exuberante que es propenso a frecuentes tormentas de lluvia, sin embargo, por ahora, el sol está brillando sobre el fondo del valle y puedo ver siluetas oscuras de montañas distantes iluminadas debajo de brillantes y esponjosas nubes. Acabamos de terminar el almuerzo: una simple extensión de bocadillos de pan amarillo de Tlacolula, ensalada verde y tostadas con un cremoso guacamole. Sobre la mesa hay algunas botellas de su propio aguardiente de ‘agave raro’, que me sorprende con aromas de chocolate, especias y papaya fresca. Por lo general, soy un bebedor de whisky, si es que bebo, pero este licor es más sutil y más floral que su primo a base de maíz. También ayuda que esté sentado a unos metros de la habitación donde cocinan todo.
Arquitectura con traga luz abierto y pisos de concreto
Zapata es un gran fan del concepto mexicano de sobremesa. Curiosamente, no hay traducción directa en otros idiomas, pero se refiere al acto de quedarse en la mesa mucho después de una comida, hablar, compartir historias, reír y (sí) beber mezcal. Es un ritual perfecto para un hotel que también funciona como sitio de producción de la línea internacional de mezcal de Fausto Zapata: ‘El Silencio’. Justo al lado del comedor está el palenque (destilería), donde una tahona, o rueda de piedra de media tonelada, que funciona con energía solar, tritura los corazones de agave en una pulpa avinagrada; las fibras se colocan en barriles de madera gigantes para permitir que los azúcares se conviertan en alcohol. El proceso, como todo lo que valga la pena, requiere paciencia. Y al cenar junto a estas plantas de fermentación lenta, recuerdo lo bien que se siente quedarse en un lugar. Después de todo, estoy en México. ¿Cuál es la prisa?
El segundo día, me inscribo en una demostración para tostar agave, sin darme cuenta de lo práctico que será. Alrededor de las 11 de la mañana, camino hasta la azotea del hotel, donde media docena de trabajadores cortan tranquilamente corazones de agave con machetes antes de arrojarlos a un enorme horno circular. Me paro al borde del horno, protegiéndome la cara del calor, y veo cómo las piñas de un blanco verdoso se amontonan sobre las brasas humeantes, donde permanecerán cubiertas por una capa de tierra durante cinco días. Lo que deja mucho tiempo para beber más.
Al planificar el hotel, Fausto y sus socios, Vicente Cisneros y el arquitecto, Alejandro D’Acosta, visitaron destilerías en Escocia en busca de inspiración. Al final, el trío decidió que necesitaban un espacio que se sintiera tradicionalmente oaxaqueño y también totalmente original. Nació el anteproyecto de ‘Casa Silencio’. Alejandro D’Acosta, conocido por sus diseños experimentales y ecológicos, utilizó materiales rústicos y tenues como madera recuperada, baldosas de terracota y tierra comprimida (ingeniosamente formada en paredes gruesas y texturizadas) para ayudar al hotel a integrarse en su entorno natural. No obstante, los interiores tienen una sensación elegante y contemporánea. Cada habitación de dos pisos es como un mini ático, con techos de doble altura, duchas de azulejos negros y salas de estar con estufas de leña. (Un baño está construido en su totalidad con botellas de mezcal recicladas, y los cuellos de botella son prácticos ganchos para colgar toallas).
Cama con sabanas blancas, tapete de puntos y paredes de concreto.
Vale la pena señalar que esta no es una parte de Oaxaca que normalmente verías. El hotel está ubicado a una hora al este de la ciudad de Oaxaca, al final de un camino de tierra que requiere conducir cuidadosamente. A medida que te acercas a la propiedad, los agaves se alinean en la carretera, plantados por trabajadores locales ansiosos por sacar provecho de la línea de producción de la incipiente destilería. Los vecinos del hotel son todos agricultores. Por las mañanas, escuché el graznido de los gallos y el ladrido de los perros de la granja. Pero eso fue todo. No hay coches tocando el claxon, no hay vendedores ambulantes, no hay autobuses turísticos. Esta es la Oaxaca rural, donde las suculentas puntiagudas crecen como helechos silvestres, remontándose a los tiempos en que los zapotecas, que gobernaron esta tierra desde el siglo V a. C., usaron por primera vez las plantas sagradas para fabricar cuerdas, textiles, miel y más. Hoy, el cultivo no es menos vital.
A diferencia de un recorrido regular por la destilería, alojarse en Casa Silencio también abre la puerta a todo tipo de actividades no relacionadas con el mezcal. Hay excursiones al pueblo cercano de Mitla para examinar los textiles. Puedes realizar una caminata al amanecer para ver una ‘cascada petrificada’. En el futuro, incluso me dijeron que se celebrarán ceremonias de hongos (John Lennon lo aprobaría). Una cosa es segura: te irás con una comprensión más profunda del campo de Oaxaca, sin mencionar el mezcal. Y cuanto más bebas, más te darás cuenta: el lugar y el espíritu son, en realidad, uno y el mismo.
¿Visitarás el centro de Oaxaca y sus hermosas playas? Aquí hay cinco lugares para beber mezcal en la ciudad:
Selva
Toma una mesa en el balcón de esta lujosa sala de cócteles para disfrutar de la vista de los vendedores ambulantes y de las candelas (ocasionales). El menú tiene un toque boticario, con ingredientes como hongos shiitake, alga nori y hoja santa.
Sabina Sabe
Planifica la cena y las bebidas en este animado lugar, cuyos talentosos bartenders se sienten tan cómodos preparando un negroni como una margarita de guayaba con mezcal; un excelente menú de comida destaca especialidades oaxaqueñas como tlayudas y tacos de saltamontes.
Los Nahuales
Este recién llegado está comprometido con los mezcales regionales que tienen un gran impacto. Con su ambiente sin pretensiones y sus bartenders expertos, es el lugar perfecto para charlar con los lugareños con una copa de espadín ardiente o tepextate suave. La lista de reproducción también es ideal para bailar.
La Mezcalerita
Además de tener una excelente colección de mezcales independientes y menos conocidos, este bar festivo y relajado también es conocido por su colección de cerveza artesanal mexicana. La escena de la azotea puede volverse loca los fines de semana, así que elige una noche de la semana para disfrutar de un entorno más íntimo.
