El mezcal, como muchas bebidas alcohólicas, nació entre la ceremonia y la fiesta. Se ha utilizado como remedio para sobar y limpiar, para dolores estomacales, para bendecir proyectos y celebrar momentos importantes, como mayordomías o bodas. De unos años para acá, esta bebida no sólo se ha dado a conocer más, sino que se ha democratizado y revalorizado.
El mezcal de pechuga es particularmente importante en las celebraciones y esconde un halo ritual muy especial. Hay algunos mezcaleros, como Jesús Espina de Archivo Maguey en Oaxaca, que se refieren a él como ceremonial.
“Son mezcales que tienen una intención con la energía humana, por ejemplo compartir un bautizo, tener fe en un santo, honrar a los muertos, celebrar las fiestas patronales, bodas o alguna ocasión especial. Son recetas tan contextuales que son únicas”.
Para algunas personas no es sólo una bebida, “es nuestro mejor mezcal. Cada que nosotros tenemos un festejo especial hacemos mezcal de pechuga, en nuestro pueblo se hace desde más de 400 años, tiene un valor histórico y cultural diferente”, nos confirma Moisés Martínez, promotor mezcalero, presidente y representante legal de grupo en Santa Catarina Minas —cuna del mezcal minero en Ocotlán—, en Oaxaca. Su familia lleva tres generaciones de tradición mezcalera.
¿Cómo se hace el mezcal de pechuga?
Normalmente este mezcal se hace a final de año, durante la temporada de Día de Muertos por las frutas maduras y abundantes que se pueden encontrar. Para elaborarlo primero se debe elegir la pechuga animal que se utilizará. En esta elección, las opiniones están divididas. Hay quien afirma que sólo puede estar hecho con aves, como Graciela Ángeles, productora de mezcal Real Minero de Santa Catarina Minas, Oaxaca: “Los mezcales de pechuga con venado, conejo, borrego o cualquier otro animal que no sea un ave, no se pueden considerar como tales porque rompen la tradición”. Lala Noguera dice que “puede ser un pato, un ganso, una iguana, una gallina, un guajolote, un venado o un jabalí, de acuerdo al estado de la República donde se elabore”.
Joel Real, palenquero de Don Tacho y Mezcal Mitre defiende: “de preferencia que todos sean de pollos de rancho o animales silvestres, como conejo, venado o codorniz, pero alimentados sin hormonas para que no quede grasoso”.
La mayoría de los productores opta por una gallina vieja debido a la dureza de la carne. Estos animales son criados en las casas de los mezcaleros, cuando son producciones artesanales, o comprados a productores orgánicos de confianza —como en el caso de Los Danzantes, una de las marcas de mezcal de pechuga más conocidas—.
Sobre el tipo de maguey que se utiliza no hay una regla escrita en piedra, el más utilizado es el espadín por el sabor, los años que tarda en crecer y los litros de alcohol que da la planta, aunque en algunos lugares de Santa Catarina Minas ahora están experimentando con tobaziche, arroqueño, tobalá y cuishe, según nos cuenta Moisés Martínez. La elección del maguey depende del maestro mezcalero.
Los primeros pasos del proceso del mezcal de pechuga son los mismos que en otros mezcales: se cortan las piñas en edad madura o capón —antes de que le salga la flor—, se pelan las pencas de maguey y se cuecen los corazones en un horno cónico en el piso, durante aproximadamente ocho días. Finalmente se muelen en una tahona o se machacan con mazos para extraer las mieles y el bagazo.
La fermentación se hace en una tina de madera y se destila dos veces en alambiques de cobre u ollas de barro, para luego pasar al punto clave: la tercera destilación. He aquí el momento en el que se cuelga la pechuga limpia (sin sangre ni vísceras) con una cuerda de cáñamo dentro del alambique para que el vapor cueza y deshaga lentamente la piel gracias a la exposición del calor. Según Jesús Espina, la pechuga sirve como retardante para retener el vapor y generar más graduación alcohólica. Potencializa los sabores, agrega grasas y notas aromáticas, pero cabe mencionar que no deja un sabor a pollo, guajolote o de cualquier otro animal que se haya empleado.
Cada maestro mezcalero tiene su propia receta para darle sabor y aroma a la bebida. La elección del relleno de la pechuga va desde frutas como guayaba, naranja y limón hasta fruta deshidratada, marihuana, e incluso hay quien agrega los ingredientes de un mole.
En la receta de Santa Catarina Minas de Graciela Ángeles usan pechuga de gallina; en Matatlán, le ponen pechuga de guajolote. Dentro lleva piña, manzana y naranja criollas, plátano de Castilla, pasas, chabacanos, almendras, arroz, anís y canela. En Puebla, Relámpago Mixteco tiene una variedad de mezcal de pechuga con mole del restaurante Augurio, del chef Ángel Vázquez, el cual se produce usando diferentes moles tradicionales poblanos y tiene notas de ajonjolí, chocolate, cítricos y ahumados muy leves.
“En Puebla hacen uno de guajolote embarrado de mole poblano, esto te va a saber a mezcal con notas de las especias, del chocolate, de los chiles y de la carne del animal. Hay otros que lo hacen con mole verde o sólo con frutas criollas”.
Lala Noguera, promotora de mezcal y otros destilados nacionales
Una vez que terminan con la tercera destilación y se obtiene el mezcal de pechuga, lo que queda de las frutas puede utilizarse para cocinar. En Tlacolula se han utilizado para rellenar un lechón, en Santa Catarina de Minas, para hacer mermeladas. La pechuga no puede reutilizarse porque queda sin esencia y deshecha por los vapores, normalmente se la dan a los perros.
¿Cómo se toma este mezcal?
El sabor del mezcal de pechuga es diferente siempre, tiene mucho que ver con las frutas que se hayan utilizado. Lo mejor es tomarlo solo para apreciar las notas frutales y el sabor ahumado del maguey. Según Espina, se puede maridar con la comida tradicional de las mayordomías, como mixiotes de pollo, mole negro o de Matuma y tamales; según Joel Real, en el Valle de Oaxaca se come con barbacoa o segueza, que es un guiso de maíz quebrado. Como digestivo puede acompañarse con un postre, como pay de fresa o con trozos de chocolate.
No es un producto pensado para coctelería; sin embargo, por los tonos y sabores que tiene, ha funcionado bien. Según Víctor Pérez, gerente de Marketing y Exportación en Los Danzantes, algunos bartenders lo usan por el tono rojizo y sabor dulce.
