El Universal
En Oaxaca hay 35 de las 220 razas de maíz que prevalecen en América Latina. Blanco, amarillo, rojo, negro, pinto, azul y palomero inspiran preparaciones como las tortillas, tlayudas, tostadas, tamales, tacos, pozole, atole y tejate.
El maíz es la columna vertebral de la gastronomía en México. Para festejar el Día Nacional del Maíz, que desde 2019 en México se celebra cada 29 de septiembre, Martina Sánchez, cocinera tradicional de San Juan Teitipac, sugiere unas tlayudas, memelas o blanditas con el guisado de preferencia.
“Es importante valorar nuestros productos y transmitir los conocimientos sobre la siembra y el maíz, que se respeten y se conozcan nuestras raíces”.
Ser campesina es un orgullo, confiesa Martina, “estoy orgullosa de ser campesina y productora de maíz. Soy la primera de cuatro hermanos, crecimos en el campo; mis papás nos llevaban y aprendimos a preparar la tierra, a sembrar, a cosechar y a limpiar la milpa. A los 15 años ya trabajaba a medias; muchos vecinos confiaban en mí y en mi esposo, y nos daban sus tierras para trabajar”.
Entre más cuidada esté la milpa dará una buena mazorca, mejor maíz y zacate “cultivamos blanco, amarillo y negrito con procesos artesanales y de forma natural; es maíz criollo sin químicos. El 20 de junio iniciamos con la siembra que se cosecha durante la última semana de octubre; lo limpiamos, desgranamos y almacenamos. Un campesino tiene todo lo necesario para vivir, en la misma tierra es posible cultivar garbanzo, frijol, haba”.
Para Martina, el maíz representa vida y trabajo “somos productoras de maíz y seguiremos siéndolo; transmitimos valores y enseñanzas a nuestros hijos quienes por muchos años nos apoyaron en la labor del campo. También aprendí a transformar el maíz; a los siete años empecé a preparar tortillas, a los 12 ya nixtamalizaba, un proceso al que se agrega maíz, cal y agua que se calienta poco a poco sin dejar hervir y así obtener una masa bonita que permita que la blanda, tostada o tlayuda se doren adecuadamente”.
El maíz es nuestro sustento, dice Antonia García Manuel, originaria de Tlalixtac de Cabrera, quien desde corta edad aprendió el proceso de la nixtamalización, “a los siete años era un juego amasar, pero también disfrutaba sentir la textura de la masa y voltear las tortillas en el comal; a los 12 años empecé a interactuar con el maíz y a los 20 años a trabajar con el criollo “en nuestra población cocinamos con dos variedades el largo y el bolita; yo prefiero el bolita ya que al cocerlo conserva su tamaño y es más fácil de tortear en la mano y darle la vuelta en el comal”.
Muchas mujeres de su comunidad se dedican a preparar y vender tortillas, además de otras recetas creadas con maíz como los tacos, quesadillas y tamales. A sus 50 años continúa con el oficio que aprendió de su mamá; al día nixtamaliza entre 10 y 12 kilos de maíz que generan entre 120 a 150 tlayudas; aunque hubo épocas en que nixtamalizó 24 kilos. “Los tamales de chepil los preparo con masa, manteca y sal que tras batir dejo reposar para envolverlos con el totomoxtle que es la hoja de la mazorca”.
Antonia promueve el consumo local y compra a productores de su comunidad, quienes ofertan el bolita amarillo, azul, negrito y blanco; en noviembre a campesinos de Santo Domingo Tomaltepec “tienen un maíz que conserva un sabor delicioso; el grano es cuadrado y muy difícil de encontrar”. Ella celebra a este elemento al cocinar tamales, tacos dorados, tlayudas y -blandas- como en Oaxaca se llama a las tortillas.
Comunicación Social y Vocería del Estado de Oaxaca destaca que el maíz es una planta sagrada que da identidad a los mexicanos; los productores del estado de Oaxaca cultivan y cosechan maíz como el ancho, bolita, celaya, chiquito, comiteco, cónico, mixeño, mixteco, mushito, serrano y tehua en más de 512 mil hectáreas que se localizan en las ocho regiones.
