Por Luis Nogales
Las maestras y maestros mezcaleros son los alquimistas del mezcal, son aquellas personas que han aprendido de generación en generación a elaborar esta bebida mística. Son los que saben desde donde conseguir los agaves para su producción hasta el tiempo de cocción de los las piñas en los hornos. Son los que prueban cada una de las piñas cocidas y deciden cuales se desgarran o se van a la molienda para después colocarlas en los tambos de madera donde se convertirán en mosto (Caldo dulce que será el lugar de cultivo de las levaduras, que fermentará y generarán alcohol etílico y gas carbónico) y por último llevarlo a la destilación.
No siempre los maestros mezcaleros dan las catas en los lujosos restaurantes. Según Ulises Torrentera quien escribió el mezcabulario existen algunas definiciones para estos nuevos promotores y sabedores del mezcal que no son maestros mezcaleros.
Mezcólogo: El que estudia al mezcal, desde su historia hasta el proceso de elaboración. Ellos generalmente saben los diferentes nombres que reciben las fábricas de mezcal en distintas regiones del país y hasta los nombres del proceso de elaboración que le da cada maestro en su región.
Mezcólatra: El que conoce la historia, los ritos, los procedimientos de elaboración, las propiedades y gusta y degusta mezcal. En Ciudad de México, existe una logia de Mezcólatras comandada por el mezcólatra, Cornelio Pérez, originario de Ejutla , Oaxaca. Dicha logia se reúne cada martes para degustar y conocer más sobre mezcales que se elaboran en diferentes regiones del país, el objetivo principal de esa logia, es educar al consumidor y hacer conciencia sobre la destrucción biológica y cultural del mezcal.
Mezcalier: El que degusta mezcales. El término es una combinación de mezcal y sommelier. Evidentemente se contrapone a un término ya acuñado: tequilier. Desde hace algunos años la Asociación Pro Cultura del Mezcal, realiza un taller para preparar mezcaliers y son sus egresados los que actualmente en su mayoría imparten las catas en diferentes restaurantes de la Ciudad de México.
Mezcóforo: El que porta el mezcal. El que lleva el mezcal en las venas. También se le puede decir así al cantinero o mesero. En algunas barras de mezcalerías son los mezcóforos los que nos dan una breve guía sobre el mezcal que se degusta.
Seguramente algunos se pondrán algunas de estas etiquetas y otros simplemente se hagan llamar “Amantes del mezcal”.
Luis Nogales
Oaxaqueño, comunicólogo de profesión. Actualmente publicista digital y mezcólogo en formación. Amante de las tradiciones y gastronomía de su Estado. Organizó por tres años Expo Mezcal y ahora es uno de los fundadores de www.mezcologia.mx.
