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Ciudad de México. Concepción Palma, oaxaqueña de nacimiento, aprendió a los 17 años el “arte” de preparar mole negro, mientras ayudaba a su abuela en la cocina, quizá durante una boda u otra fiesta, pues tradicionalmente este guiso solo se cocinaba en fechas especiales.
Los años han pasado, pero Concepción respeta la receta tradicional de su maestra, del que ella llama “el mole original” de su pueblo natal Teposcolula.
“El primer paso importante una vez teniendo el fogón o bracero encendido con leña, de preferencia, es tostar los ingredientes (almendra, ajonjolí, nuez, pepita, cacahuate, plátano macho, ajo, jitomate y chile ancho previamente desvenado) en un comal cada uno por aparte, no deben mezclarse”, conforme la cocinera tradicional.
El segundo paso es la molienda. “Antes molía todo lo que me pedía mi abuela en el metate pero era muy cansado, dolían los brazos. Ya no hay aquí, ya no se usa, ahora utilizo el molino, también es manual pero más fácil.”, afirma Palma.
Del molino se obtiene una pasta chiclosa que debe cocinarse en una cazuela forzosamente de barro. “No puede ser de otro material pues esta le dará ese toque singular”.
Este típico mole oaxaqueño no sería diferente a otros moles sin el chocolate, uno de los elementos más importantes que darán ese toque dulzón en la degustación. Una pizca de sal, azúcar y especias como el clavo, pimienta negra, canela, anís, orégano y semillas de cilantro, deberán agregarse poco a poco y en cantidades mínimas para complementar el guiso.
Por último, la mezcla se tendrá que mover constantemente alrededor de dos horas, con una pala o cuchara de madera para evitar que se pegue.
“Sé que el mole ya está listo cuando deja de estar chicloso y se despega solo de la cazuela y la pala. Para quien lo sabe hacer ya es fácil aunque tiene su chiste, pero para quien lo hace por primera vez, yo creo que no le saldrá muy bien”, dice Concepción con orgullo.
La pasta obtenida que suele ser pesada y espesa, se disuelve en cantidades pequeñas, dependiendo el número de comensales, en caldo de pollo que ayudará a obtener la textura cremosa final.
“Acostumbramos servir una pieza de pollo y bañarla sólo con una cucharada grande de mole para que no se desperdicie mucho, para después rociarlo con un poco de ajonjolí tostado, todo esto acompañado de arroz”.
Al pasar del tiempo, el proceso de preparación e incluso los ingredientes del mole negro han ido variando en cada región de acuerdo al gusto y a los recursos con los que se cuente, sin embargo, en muchos lugares de la tierra mixteca seguirá siendo un guiso exclusivo para las festividades.
