Ciudad de México. Una larga mesa llena de cactus, manteles de petate y pequeñas ollas de barro negro, nos da la bienvenida a Oaxaca. Del cielo se desprenden las primeras gotas de lluvia y el aroma a tierra mojada es nuestro primer contacto con la naturaleza. Nos encontramos en el restaurante Tierra del Sol para dar inicio al décimo aniversario de reforestación de agaves silvestres y árboles, instituido por el mezcal Pierde Almas.
Entre tetelas, tacos de lechón y un delicioso arcoíris de moles, Jonathan Barbieri y Yira Vallejo, de Pierde Almas, nos cuentan la agenda de los próximos días. Plantaremos agaves tobalá, tepextate y árboles de tepehuaje en plena sierra oaxaqueña; conoceremos al maestro mezcalero, el palenque donde elaboran el mezcal y al maestro papelero que se encarga de fabricar la etiqueta de la botella. Unos sorbos de tobalá y otros de tepextate concluyen la noche y el festín mixteco elaborado por la chef Olga Cabrera.
Al siguiente día, tres horas de un sinuoso camino nos alejan de la ciudad para adentrarnos en San Luis del Río. Las montañas comienzan a adquirir el característico tono verde de los agaves plantados en marcadas pendientes. Al descender de las camionetas, nos encontramos con el maestro mezcalero Goyo Velasco. Quien apenas equipado con una simple barreta, nos enseña cómo cavar los hoyos destinados a ser el hogar de los agaves tobalá y tepextate por los próximos 14 y 23 años respectivamente. Tiempo en el que tardan en madurar estas plantan para poder ser cosechada.
Los rayos del sol son crueles con nuestra labor y la poca siembra que logramos, se convierte en un mensaje. El trabajo en campo es arduo y reponer la población de agaves es esencial para preservar su futuro. La decisión de incluir árboles de tepehuaje, obedece a su uso cotidiano en las cocinas de las comunidades, pues según nos cuenta Jonathan, su madera es densa y tiene un alto rendimiento calórico. Pero para que pueda ser usado, tendrán que transcurrir por lo menos 15 años.
Asombrados por la noticia de los 300 agaves que Goyo logra plantar en una jornada habitual, nos trasladamos a conocer el palenque donde elaboran Pierde Almas. Con una sonrisa, Rosa, la esposa de Goyo, nos recibe a su sencillo, pero hermoso terreno rodeado de árboles frutales. Así como un ejército de cocineros y trabajadores del palenque que está a punto de tapar el horno de tierra donde se cuece el agave.
En poco más de veinte minutos, 12 toneladas de piñas fueron acomodadas por un cuarteto de personas. Pasarán por lo menos cinco días en el horno cónico antes de ser molidas por la tahona de piedra maciza, para después ser fermentadas en tinas de madera y posteriormente, destiladas hasta obtener el mezcal.
Mientras las piñas comenzaban a adquirir temperatura, la cocinera tradicional Celia Florián, del restaurante Las Quince Letras, emplataba chiles de agua rellenos de cerdo, tetelas, una sopa de chepil y flor de calabaza, y sus legendarios moles. Sin duda, una gran recompensa tras haber participado en la siembra. Durante la comida, platico con Johnatan sobre la imagen de Pierde Almas. “Somos ángeles caídos”, me revela. El logo está inspirado en un cuadro de El Bosco. Y tiene lógica, pues la Barbieri llegó a Oaxaca hace casi tres décadas con la bandera de pintor.
De vuelta a la ciudad y con un par de cocteles con mezcal Pierde Almas en Sabina Sabe, saboreamos nuestra última noche en Oaxaca.
Un desayuno oaxaqueño en el mercado y algunas obligadas compras, fueron la antesala de la ruta a San Agustín Etla, donde conocimos a Alberto Valenzuela; quien se encarga de elaborar la etiqueta de Pierde Almas con el bagazo producido por la molienda de agaves.
Un día antes en el palenque, Johnatan nos contó que algunos maestros mezcaleros de San Luis del Río tiran el bagazo al río, pero para Pierde Almas, la responsabilidad social es uno de sus ejes, así que el artista, encontró la forma de hacer algo útil (y hermoso) con el residuo de la planta.
La empresa de origen británico adquirió la marca Pierde Almas hace un año, gracias a la filosofía y la calidad del destilado. “Hemos podido crear un movimiento que ojalá otras marcas sigan el ejemplo. Es el planteamiento para el futuro, que otros mezcaleros sigan la idea de devolver algo a las comunidades”, cuenta Jonathan. Y tras participar en la siembra, conocer a la gente involucrada y ser testigos del proceso, no volveremos a sorber una gota sin recordar todo el trabajo que implica elaborar una botella de mezcal.
Con información de Food y Wine
