México es uno de los países donde de forma ancestral se cultivó el cacao e incluso fue utilizado como moneda por los aztecas, donde tuvo relevancia económica y cultural. Sin embargo, hoy en día su superficie y producción se ha reducido al grado de que las industrias del chocolate, la de confitería y la cosmética, que lo usan como insumo, importan 80% de su demanda.
La biodiversidad de esta especie en el sureste mexicano permite obtener desde cacaos nativos o autóctonos hasta híbridos o clones de alta productividad, con semillas con tonos color crema, violetas y moradas y con sabores a frutos fresco o secos, nueces, dulce, caramelo de malta, miel y aromas florales. Con estas características México puede ofertar “chocolates inéditos” y de alto valor, pero requiere de una estrategia integral y de largo plazo.
Pese a su potencial en clima, superficie, producción y calidad, México no alcanza a abastecer el consumo nacional y menos al mercado mundial, el cual crece en 2.5% cada año, expresa el investigador del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), doctor Alfonso Azpeitia Morales, quien desarrolla híbridos de buen rendimiento, tolerantes a enfermedades y con excelentes cualidades organolépticas (sabor, aroma, color y textura) que demanda la industria tradicional y los mercados gourmet.
El investigador del Campo Experimental Huimanguillo, Tabasco, considera que la presencia de enfermedades que afectaron los cacaotales, el minifundio y la ausencia de una política integral para el desarrollo del cultivo y de la agroindustria del chocolate llevó a que la producción haya disminuido en los últimos doce años y hoy es de apenas 25 mil 230 toneladas (t), cuando la demanda industrial es de 130 mil 450 t, por lo que existe un déficit de 105 mil 460t.
México se ubica en el treceavo lugar en producción mundial de cacao. Su superficie del cultivo se estima en cerca de 60 mil hectáreas (ha), de las cuales Tabasco concentra 40 mil, que aportan más de 18 mil toneladas; Chiapas, tiene 17 mil 816 hectáreas que producen 6 mil toneladas. Aunque el cultivo se extiende en áreas de Guerrero, Oaxaca, Nayarit, Michoacán, Puebla e Hidalgo; es el trópico húmedo donde están las condiciones idóneas para su desarrollo. En el año 1999 se cultivaron cerca de 92 mil 329 ha. En Tabasco se reportaron cerca de 60 mil 014 ha. Es importante destacar que en cerca de 20 años se han perdido cerca de 32 mil 329 ha.
Con un trabajo de más de 30 años, los investigadores del INIFAP han desarrollado híbridos con un potencial de rendimiento arriba de tres toneladas por hectárea, cuando la media es de 450 kilos y con resistencia a la moniliasis –hongo que daña las plantaciones— hasta del 95%.
Hay que aprender a transformar cacao en chocolate
Para desarrollar las plantaciones de cacao e impulsar el proceso de transformación de cacao en chocolate por parte de los pequeños productores, los investigadores presentaron a la Financiera Rural (FR) un proyecto que requieren una inversión de 3 mil millones de pesos en ocho años, “que ojalá sea apoyado en los próximos años”, manifiesta Alfonso Azpeitia.
El planteamiento es establecer bancos de yemas en 300 hectáreas, lo que permitirá sembrar 10 clones diferentes de alto rendimiento y buena calidad organoléptica. Estas 300 has servirán de base para multiplicar el material para tener plantaciones homogéneas y competir en calidad; instalar biofábricas para la multiplicación de genotipos y dar capacitación a productores bajo el modelo de escuelas de campo y enseñarles a transformar su grano a barra de chocolate de calidad. “Si de los 45 mil productores de cacao que hay en el país incorporamos a 10 mil a la transformación del cacao, esto tendría un gran impacto socioeconómico”, sobre todo en mejorar su ingreso y establecer nuevas fuentes de empleo para el campo, asevera el experto.
Una de las alternativas es que los productores asociados transformen su cacao, cuyo kilo de cacao seco cuesta de 50 a 60 pesos y una vez procesado éste incrementa su valor entre 250 y 600 pesos. Además, un kilo de cacao seco de alta calidad o para el mercado gourmet se puede vender hasta cuatro veces más que el convencional; aunque son mercados limitados.
Hay que destacar que empresas como Nestlé compran a productores que ofrecen material homogéneo, porque les asegura mayor cantidad de manteca de cacao y cocoa que se utiliza en la elaboración de chocolate, expone el investigador del INIFAP.
Banco de germoplasma de cacao en México
La calidad del cacao puede sustentarse en el Banco de Germoplasma del Campo Experimental Huimanguillo, que cuenta con 102 genotipos diferentes, procedentes de colectas nacionales, de Centroamérica y Sudamérica; que conserva 20 genotipos criollos o autóctonos, dos de los cuales tienen características de buen rendimiento y calidad; adicionalmente se tienen en evaluación 520 híbridos formados para resistencia a moniliasis y calidad de grano.
En Tabasco, el INIFAP recientemente liberó ocho clones procedentes de híbridos de cacao de buen rendimiento y calidad de grano. Cuatro clones cuentan con registro y título de obtentor, Chak, Canek, Olmeca, y Tabscoob y los otros cuatros están en proceso.
Tabscoob destaca por su alta resistencia a moniliasis (95%), con 38 semillas por fruto y su aporte de grano seco es de 1.2 gramos y tiene notasacocoa, frutos, nueces, mantecoso y miel. Olmeca da 40semillas por fruto, un peso de grano seco de1.6 gramos y da notas a cocoa, fruto fresco, nueces, dulce caramelo de malta, frutos secos. Su resistencia a la moniliasis es de 86%.
Canek es producto de un genotipo criollo de México y un clon de Ecuador, que aporta 35 semillas por fruto, tiene un peso de grano seco de1.9 gramos y notas a cocoa, especies, fruto fresco, floral, frutal y nueces. Su resistencia a moniliasis es del 80%. Chak, es en la actualidad uno de los genotipos más difundidos y conocidos por los productores, destaca su grano grande de 1.9 gramos y con 16 frutos se hace un kilo de cacao seco. Sus caracteres organolépticos que sobresalen son: cocoa, especies, fruto fresco, floral, frutal, miel y nueces.
Los criollos Chak Mool y Chontal tienen menor rendimiento y resistencia a la moniliasis (70%), pero un alto porcentaje de granos blancos y tonos a cocoa, nueces, especias, floral y frutal. “A partir de estos materiales podemos tener características para buscar mercados gourmet. A industrias como Nestlé les agrada mucho estos materiales”, remarca Azpeitia Morales.
Limitantes para producir cacao en México
Una limitante para el desarrollo del cultivo en México ha sido la baja productividad, debido a que casi la totalidad de plantaciones son viejas, con más de 60 años de edad, “hay árboles de más de 120 años”, y aunque ha habido estrategias de renovación de plantaciones no han prosperado.
A esto se suma que con la moniliasis (2005) hubo una disminución de 9 mil 880 toneladas de grano seco (27%), una pérdida de 395 millones de pesos. “El desaliento ocasionó derrumbe de árboles y cambio de cultivo”, anota el investigador del INIFAP.
También, considera, el minifundio es un problema, porque en su mayoría un productor de cacao tiene de un cuarto de hectárea a 2 hectáreas, con lo que no es rentable la actividad.
Además, los productores no transforman su cacao en barras de chocolate. En Tabasco hay dos chocolateros exitosos y algunos pequeños productores que buscan incorporarse. Hay limitantes tecnológicas y de conocimiento en el equipo que se utiliza para obtener barras de chocolate de calidad y muchas veces los procesos que se utilizan no son los apropiados, perdiendo su calidad en sabores y aromas. La tecnología requiere inversión. Un horno de secado de grano tiene un costo del orden de los 250 mil pesos. Una descascarilladora de fabricación nacional cuesta 230 mil pesos, un molino para la producción de pasta, 150 mil pesos, una conchadora o refinadora para cinco kilos, entre los 60 mil a los 200 mil pesos. Indudablemente se requiere inversión, pero esto daría un cambio a la industria chocolatera mexicana, agrega.
Al referirse al programa Sembrando Vida, el investigador señala que habría que trabajar en tratar de hacer sinergia con este; creo que no va a dar frutos interesantes en los próximos años, porque la propagación de cacao es mediante semilla y se obtendrá calidades y cualidades diferentes. Desde el punto de vista ecológico es bueno, pero no desde el económico.
Por eso –insiste– proponemos generar bancos de yemas con clones seleccionados por rendimiento, resistencia a enfermedades y calidad organoléptica, así como aprovechar clones de cacao autóctonos o criollos y replantar en 20 o 30 años toda la superficie con estos materiales. Si no hacemos esto, habrá cacao, pero no será de calidad. La renovación de plantaciones de cacao con clones seleccionados beneficiará al productor al generarle mayor ingreso. El INIFAP participa en dicho programa solo en algunas capacitaciones.
El cacao mexicano es reconocido a nivel mundial, pero se ha rezagado en relación con países como Costa de Marfil, que aportan mil 300 t a la producción mundial; Ghana, 720 mil t; Indonesia, 440 mil t; Brasil, 155 mil t y Ecuador, 118 mil t. También, apunta, es necesario hacer promoción de cacaos mexicanos en mercados internacionales.
“Tenemos los materiales para hacer de nuestro país una potencia de cacao y chocolatería del mundo. Tenemos todo. Hay elementos técnicos y científicos para hacerlo. Hay que redirigir bien los recursos. Puede haber un cambio en los próximos años si se hacen políticas adecuadas”, remarca Alfonso Azpeitia.
