El sabor de la auténtica cocina oaxaqueña ya llegó a la Ciudad de México. Alejandro Ruiz, el chef detrás de Casa Oaxaca, trae la misma gastronomía al corazón de la zona de Polanco, pero bajo el nombre Guzina Oaxaca, que se inauguró hoy.
En entrevista con MILENIO, Alejandro Ruíz comentó que la idea surgió con sus constantes viajes al Distrito Federal, en el que no podía encontrar un lugar donde se comiera auténtica cocina de Oaxaca. “He venido con frecuencia a la ciudad y sinceramente no había encontrado algo realmente representativo. Creo que con lo que se habla, con lo que se dice y con lo que se conoce de la gastronomía oaxaqueña, es una lástima que no existiera algo muy representativo, con mucha calidad”, expresó el chef.
Alejandro Ruíz define el concepto de la comida que se sirve en Guzina Oaxaca como “cocina tradicional y cocina de vanguardia; hay platos de creación, pero con sabores, aromas, texturas totalmente tradicionales del estado.”
En su cocina y en sus platillos, trata de realzar los sabores oaxaqueños. “Más bien combino una tradición basada en la técnica como es el mole negro con una cocción de un guajolote o pavo, que no necesariamente tiene que ser hervido, sino ya cocinado a baja temperatura durante mucho tiempo y con una presentación completamente de vanguardia”, explicó.
La presentación de un platillo es muy importante en la gastronomía actual, “acuérdate que comemos con los sentidos y se empieza con la vista; entonces desde ahí comenzamos a trabajar en ello. No trato de modificar sabores, simplemente de ponerlos juntos para crear algo nuevo”, detalló Ruíz.
El chef explica que entre las novedades que hay en el menú, se pueden encontrar rollitos de hoja santa con chapulines, quesillo, cáscara de frijol y salsa de chile morita. También recomienda un chile de agua relleno de ceviche con salsa de maracuyá; o una tlayuda de tasajo totalmente tradicional.
El menú se complementa con ‘mezcalinis’, que son coctéles a base de mezcal. En Guzina Oaxaca “puedes encontrar una carta impresionante de los mejores mezcales que se están haciendo hoy por hoy en la ciudad de Oaxaca”, añadió Ruíz.
Los mezcales son seleccionados en base de investigación de ir a los palenques de Oaxaca, explicó el chef. Además, añadió que va a las diferentes regiones y los diferentes pueblos, conoce a los maestros mezcaleros para seleccionar los mejores agaves que se sirven en sus restaurantes.
Además, el 95 por ciento de los ingredientes que se utilizan en la cocina se traen de Oaxaca, algo que es bastante complicado: “se tienen que recopilar, empacar y darles el manejo adecuado para que lleguen en óptimas condiciones, que no pierdan sus características de calidad y mandarlos de un día para otro. Los recojemos a primera hora y tiene su encanto hacerlo”.
Lo que Ruíz busca con este proceso es traer los auténticos sabores de Oaxaca, obviamente basados en el ingrediente local.
Sobre sus inicios en la cocina
“Comencé profesionalmente hace 16 años, digámoslo entre comillas. Tengo una formación totalmente empírica. Vengo de una familia de campesinos, soy hijo de una cocinera tradicional de Oaxaca que fue educada para atender a su familia, para cocinar para ellos. Al venir de un contexto campesino, conozco desde mi infancia el sabor de un chile de agua, de un huaje, de un tepiche (planta comestible), de unos frijoles criollos y de una tortilla de maíz”.
Cuando inicio su carrera como chef, aprovecho su paladar educado desde su niñez. “Lo único que trataba de hacer era exponenciar esos sabores tradicionales de familia hacia algo más vanguardista, todo dentro de ese contexto de la cocina oaxaqueña que hoy tanto se valora”.
Guzina Oaxaca se ubica en Presidente Masaryk 513, colonia Polanco.
